お米の種類と特徴

お米の基礎知識

世界で栽培されている稲の種類

世界で栽培されている稲は大きく分けると2種類。

一つはアジア原産のアジア稲【オリザ・サティバ】、もう一つは西アフリカ原産のアフリカ稲【オリザ・グラベリマ】です。

このうち、生産量のほとんどを占めているのがアジア稲です。

このアジア稲もまた3種類に分けられ、一つは単粒種の日本型【ジャポニカ】、二つめは長粒種のインド型【インディカ】、三つめは大粒種のジャワ型【ジャパニカ】です。

単粒種の日本型【ジャポニカ米】の特徴と生産国

粒は短く丸みがあり、炊いたときの食感は粘りが出て甘味が強いのが特徴で、日本の食卓に並ぶご飯やコンビニのおにぎりでも、ほとんどがジャポニカ米です。

主に日本や中国東北部、台湾、朝鮮半島、アメリカ西部、オーストラリアで栽培されております。

長粒種のインド型【インディカ米】の特徴と生産国

粒は細長い形状をしており、炊いたときの食感は粘りがなく、ぱさぱさとしています。インド料理で出てくるライスなどがインディカ米で、またタイ料理で出てくるタイ米もインディカ米の一種です。

主に中国南部や東南アジア諸国、アメリカ(西部以外)、南米、インドなどで栽培されており、全世界で栽培されている米の8割はインディカ米が占めております。

大粒種のジャワ型【ジャパニカ米】の特徴と生産国

粒は大きく、ジャポニカ米とインディカ米の中間の形状をしており、炊いたときの食感は、粘りはあるものの、ジャポニカ米よりは少ないです。イタリア料理のリゾットやスペイン料理のパエリアには欠かせないお米です。

主にインドネシアやイタリア、スペイン、中南米で栽培されています。

 

うるち米ともち米の違いとは?

それぞれの稲には、「うるち米」と「もち米」があるのをご存知でしょうか。

普段、ご飯として食べているのは「うるち米」で、お餅や赤飯、おこわ、ちまきなどで使われるのが「もち米」です。

2つの米の違いは、含まれるデンプンの成分です。デンプンには、グルコース(ブドウ糖)が枝分かれして結合した[アミロペクチン]と直鎖状に連なった[アミロース]があり、この比率でお米の美味しさが決まります。

米を炊いたときに、アミロペクチンは粘りを出す働きがあり、ほどよい歯ごたえがうまれます。一方、アミロースはぱさぱさとした食感を生み出します。そのため、アミロペクチンが多くアミロースが少ない米ほど粘りが強くなり、その逆になるほど、粘りがなくなります。

うるち米のデンプンはアミロペクチン8、アミロース2で構成されています。

一方、もち米はアミロペクチン100%で構成されているため、うるち米よりも粘りが強くなります。