お米の食味ランキングとは？

「お米の食味ランキング」とは、お米の品質向上と普及を目的として、毎年、日本穀物検定協会が実施している「食味官能試験」に基づき、公表しているお米の格付けです。

「食味官能試験」は、専門の食味評価エキスパートパネル20名により、供試品と協会が定めた基準米について、6つの項目【外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価】を比較評価する相対法によって行われています。

試験の対象となる米は、道府県の奨励品種であること、作付面積が一定の基準を満たすものであることなど、いくつかの条件をクリアしていなければなりません。

試験の実施時期は、お米が収穫される秋から年明けにかけて、専門的に訓練された20人の評価員によって行われ、時刻はお昼前の味覚が敏感になっている11時半と決まっており、1日三銘柄ずつ評価していきます。

また公正な判定を行うために、基準となるお米は、その年の複数産地のコシヒカリを混ぜたブレンド米と比較していきます。尚、すべてのお米は予め定められた炊飯器で、決められた手順で炊かれます。※平成30年度産の炊飯は〔PanasonicIH SR－HD103Ｗ〕を使用

基準米と同じ評価の場合は「0」、最も高い評価は「3」、低い評価は「-3」で点数がつけられ、総合評価の結果に基づき、特に良好なものを「特A」、良好なものを「A」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」と格付けします。

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このランキングの結果は、米の売れ行きにも影響するため、生産者や消費者から高い注目を浴びています。

お米の成分を食味分析計と呼ばれる機械で測定し、「食味値」を出す「理化学検査」というものもあります。

実際に試食して評価を行う食味官能試験は、お米を評価する点で優れた試験ですが、一方で時間と手間がかかるという難点もあります。一方で食味分析計で評価する「食味値」は、機会が用意できれば時間と手間はかかりません。

多くの食味分析計で採用されている近赤外線分析機の場合、近赤外線を生の米粒に照射し、その反射や吸収された度合いから[アミロース][タンパク質][水分][脂肪酸度(玄米)]の成分を測定し、「食味値」を出します。

「食味値」は100点満点で評価し、60～65点が標準で、点数が高いほど美味しいお米とされます。

ただし、この食味分析計は各メーカーによって計算式が異なるため、どの機械を使うかによって結果に差が生じるという点や、食味に影響する成分の「アミノ酸」や「ミネラル」などは、食味分析計では測れないというデメリットもあります。

このようなことから、「食味値」はお米を選ぶ際の参考の一つとして考えることをおススメします。